Gourmandises·Pâtisserie·Recette

Palais chocolat

Palais Chocolat
Palais Chocolat

 

 

J’ai trouvé cette recette de Palais Chocolat dans le livre de la gagnante de la première saison du Grand Pâtissier : Audrey Gellet.

Évidemment le résultat est pas aussi beau que le sien mais il était très bon 😉

Ce palais se base sur un crémeux chocolat entouré d’un biscuit Streusel Chocolat.

Pour environ 4 tartelettes :

Streusel Chocolat

  • 120g de beurre
  • 120g de sucre roux
  • 120g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 90g de farine
  • 20g de cacao en poudre
  1. Couper le beurre en petits dés et le mettre dans la cuve du batteur
  2. Ajouter le reste des ingrédients
  3. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène
  4. Réserver au réfrigérateur le temps de la réalisation du crémeux chocolat
  5. Préchauffer le four à 150°C
  6. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm
  7. Détailler 8 ronds de 7cm de diamètre puis couper légèrement le bas de chaque cercle afin de pouvoir disposer les biscuits à la verticale par la suite
  8. Déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ.

Crémeux Chocolat (et fève tonka)

  • 2g de gélatine en feuilles (1 feuille)
  • 80g de crème liquide (35% de matière grasse)
  • 8cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka (je n’en n’ai pas mis ici)
  • 10g de sucre semoule
  • 35g de jaunes d’œufs (2 à 3 jaunes)
  • 60g de chocolat 64% de cacao
  • 35g de chocolat au lait
  1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide
  2. Dans une casserole, réunir la crème, le lait, la gousse de vanille grattée
  3. Porter à ébullition
  4. Dans un récipient, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs
  5. Verser le liquide bouillant sur la préparation, mélanger bien à l’aide d’un fouet
  6. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer
  7. Incorporer la gélatine essorée
  8. Verser sur les chocolats réunis et cassés en morceaux, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse
  9. Verser la préparation dans des cercles de 7cm de diamètre et faire prendre au congélateur

Dressage

  1. Démouler les palets de crémeux et tailler la base comme la pâte
  2. Apposer et faire adhérer 2 sablés de Streusel de chaque côté
  3. Laisser décongeler, les disposer à la verticale
  4. Décorer

Et voilà le résultat 🙂

 

Retrouvez mes autres gourmandises par ici !

 

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