Gourmandises·Pâtisserie·Recette

Entremet vanille avec insert caramel

Cet entremet a été réalisé pour 40 personnes pour une soirée d’anniversaire !
J’ai multiplié les doses de la recette ci-dessous par 4.
Bon je dois l’avouer, il y a tout de même eu quelques péripéties pour le réaliser certains doivent encore s’en souvenir 😉

 

 

 

Recette pour 10-12 personnes (Cercle de 20 cm) trouvée sur le blog lesdelicesdecapu
La base : Fond financier
– 28 g de farine
– 68 g de poudre d ‘amandes
– 125 g de sucre glace
– 78 g de blancs d ‘œufs
– 85 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées

Faire fondre le beurre, jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration et qu’il commence à frémir.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Incorporer les blancs d’œufs en travaillant avec une spatule , puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Préchauffez le four à 230° (th 8).
Versez la pâte dans le moule et enfoncer les noisettes concassé sur la surface du biscuit.
Faites cuire 5 min à four chaud, puis baissez la température à 200° (th 6) et laissez le encore 10 min.
Démouler le biscuit.

Crémeux Vanille
– 180 g crème liquide 30% de MG
– 75 g lait
– 1 gousse de vanille
– 45 g sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 1.5 feuilles de gélatine

Porter lait et crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue en 2. Chinoiser. Mélanger jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire jusqu’à 83-85°c en mélangeant et retirer du feu aussitôt. Ajouter la gélatine. Verser dans le moule en silicone de 18 cm et surgeler.

Croustillant praliné
– 20 g de chocolat au lait
– 100 g de praliné maison
– 40 g de gavotte

Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées.

Mousse caramel
– 112 g sucre
– 250 g crème liquide 30% de MG
– 1 pincée de sel
– 4 jaunes d’œufs
– 3 feuilles de gélatine
– 12 g sucre
– 25 g eau
– 75 g sucre
– 50 g blancs d’œufs
– 250 g crème liquide 30% de MG

Faire un caramel avec les 112 g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel. Lorsque le sucre est entièrement dissout, chinoiser. Blanchir les jaunes avec les 12 g de sucre. Cuire avec la crème caramel jusqu’à 83-85°c en mélangeant sans cesse (attention, la crème prend très vite).  Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l’eau, les 75 g de sucre et les blancs d’œufs. Monter les 250 g de crème restant en chantilly. Les ajouter à l’appareil gardé au chaud (45 °).

Montage
Dans le cercle de 20 cm de diamètre posé sur du papier sulfurisé et recouvert de rhodoïd, placer le biscuit financier. Étaler dessus le croustillant praliner et tasser avec le dos d’une cuillère. Verser un tiers de mousse puis poser le crémeux vanillé. Verser le reste de la mousse caramel et entreposer au congélateur.
Au moins 6 heures avant la dégustation.

Vous pouvez ajouter un glaçage par dessus, pour ma part j’ai opté pour des décorations en chocolat et caramel 🙂

Si vous voulez voir plus de gourmandises c’est par ici !

 

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